GESTÃO

Como ficam as dark kitchens no pós-pandemia?

Modelo 100% delivery viralizou durante a crise da covid, segurou diversos negócios e se firmou como mais um canal de vendas. Mas há desafios, como atrair clientes sem estar em um ponto de venda

  Por Karina Lignelli 03 de Dezembro de 2021 às 06:00

  | Repórter lignelli@dcomercio.com.br

A correlação entre o delivery e as dark kitchens, empresas de alimentação que atendem exclusivamente por entrega, foi o que segurou, desde o início da pandemia, as operações de diversos negócios de foodservice durante os períodos de medidas restritivas e abre-e-fecha do comércio. 

Mas com o avanço da vacinação e a reabertura das atividades, e as pessoas cada vez mais voltando a lotar bares e restaurantes, a pergunta é se o modelo, também conhecido como 'cozinha fantasma', vai sobreviver.   

Pesquisa realizada em maio último pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) com a consultoria Galunion e o Instituto Fodservice Brasil (IFB), baseada na segunda onda de covid, dá pistas sobre isso.

Seja para reduzir custos de operação, ou só manter as empresas faturando em cenário recessivo, 68% dos 650 entrevistados disseram que, para aumentar vendas e lucratividade revisariam a forma de operar a cozinha, pensando em redução de equipe, novos processos e reformulação do cardápio, ingredientes e equipamentos. 

Com as mudanças de comportamento do consumidor, que incluem hábitos, atitudes e modelos de trabalho home office ou híbridos, Ely Mizrahi, presidente do IFB, afirma que o modelo dark kitchen veio para ficar. Mas talvez de forma um pouco diferente, dentro do que é chamado 'multicanalidade do foodservice', afirma. 

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"Não tenho dúvida que essa oportunidade dark interessa cada vez mais, principalmente para quem tem operação que não dá conta de atender o pedido de delivery direto da loja e precisa de um suporte ou base complementar. Também pode ser uma opção para entrar em um novo mercado ou geografia."

Para quem pretende abrir uma loja no atual cenário, é uma opção de investimento e custo operacional menores, que permite até trabalhar o conceito de marcas virtuais atendidas por meio da operação dark kitchen. Ou ainda, com cozinha compartilhada (as cloudkitchens). 

Outros dados da pesquisa apontam que, sendo o delivery uma ferramenta essencial do setor de alimentação desde o início da pandemia, ainda que 50,7% captem pedidos por telefone, 77,1% utilizam agregadores de marketplace como iFood, Rappi ou Uber Eats para atender delivery ou take away (para retirada na loja). 

Mizrah lembra porém que, para quem pretende apostar nas dark kitchens, é fundamental pensar em processos e sistemas, porque a cadeia de valor do modelo inclui essas plataformas. 

"Elas cobram taxas altas (em média, 25% do que o estabelecimento vender) - o que é bastante negativo para quem está tentando sobreviver, e é preciso uma gestão muito eficiente para gerar resultados", destaca.  

PARA FECHAR A CONTA 

A rede de restaurantes Galeto's, que há 50 anos esteve presente com sua unidade no icônico edifício Diego Rivera, na Consolação com a Paulista, e em vários shoppings, precisou se reinventar na pandemia. 

Com os altos custos de operar em centros comercias ou pontos nobres da capital paulista, hoje a marca atende praticamente só por delivery, segundo Mizrahi, funcionando como uma grande dark kitchen. 

Eles fecharam todas as lojas, mas têm uma marca forte, trabalham em um conceito muito tradicional e, por isso, seu custo de aquisição de clientes é muito baixo, explica. "Os consumidores conhecem o seu posicionamento, e não há outra marca com a força do Galeto's nessa categoria, e por isso ele estão indo bem."

A força da marca e o seu posicionamento, aliás, é o que fazem a diferença. Assim, as dark kitchens multimarcas virtuais estão muito fortes, já que são várias categorias com grande apelo de vendas operando dentro da mesma cozinha - como por exemplo comida japonesa, representada por marcas como Sushi One.

Porque o grande problema em operar com um modelo dark puro é gerar atração de venda, segundo o presidente do IFB. E se for por meio dos marketplaces, ainda é preciso fazer investimentos muito altos em CAC (custo de aquisição de clientes), que inclui promoções e desembolso com marketing digital e até gráficas. 

"E se o restaurante não for eficiente em termos de processos e de engenharia de cardápio, terá ainda mais dificuldade em fechar a conta", sinaliza. 

E O PEQUENO NEGÓCIO? 

A possibilidade de ter um negócio aparentemente com custo baixo de operação atraiu muitos empreendedores que surgiram na pandemia e investiram em 'modelos 100% delivery', conforme aponta outra pesquisa recente realizada também pela ANR em parceria com a consultoria Galunion e o IFB. 

Nela, 88% desses operadores são independentes, ou seja, não fazem parte de redes nem são atrelados a marcas conhecidas, 46% começaram na pandemia e 67% são MEIs (Microempreendedores Individuais). Dados curiosos: 52% operam na própria residência, e 66% se abastecem em supermercados locais. 

Como perspectiva de negócio, 41% gostariam de incorporar marcas virtuais e outros serviços e ofertas ao modelo atual, 40% pretendem investir em dark ou cloud kitchens e 36% procuram pontos para expandir. 

No caso dos pequenos negócios de foodservice, a viabilidade de trabalhar com custos reduzidos e uma operação mais enxuta parece um grande atrativo - principalmente em um cenário que continua recessivo. 

Porém, Mizrahi reforça que o desafio é gerar atração comercial. Ou seja, como vender sem estar presente em um ponto de venda, ou indo mais além, como o consumidor escolherá seu produto se não te conhece?

"Esse é o grande desafio: usar o digital para poder promover a marca e gerar conhecimento, para fazer com que pessoas experimentem seus produtos, e gerando engajamento para que elas se tornem clientes", diz. 

FOTO: Divulgação                Arte: Will Chaussê